Диплом кондитерские изделия. Бисквитное тесто.Изделия из бисквитного теста Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С одержание

Введение

Раздел 1. Личная гигиена повара-кондитера

Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики

Раздел 3. Техническое оснащение и организация производства

3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800. Назначение и устройство

3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение

Раздел 4. Товароведная характеристика сырья. Поваренная соль

Раздел 5. Технологическая часть

5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста

Заключение

Список используемой литературы

В ведение

Повар-кондитер - очень почётная и востребованная профессия. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Она сочетает в себе два вида искусства - мастерство повара и фантазию кондитера. Повар - это тот же художник, творец. В его руках, обычные продукты превращаются в произведения искусства. Он не просто готовит, он творит. Стать поваром можно только благодаря практике. Повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет...

Хороший кондитер - это кудесник, фантазер, художник. Из всех видов кулинарного искусства, кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела.

Повар-кондитер - это человек, профессией которого является приготовление пищи. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов. Повар-кондитер должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Но этому специалисту приходится заниматься не только кулинарным "творчеством". Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара - кондитера появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана. Повара работают на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, санатории, профилактории, пансионаты, дома отдыха, профилактории, развлекательных центрах, спортивно-развлекательных комплексах, кемпинги, гостиницы, отели, мотели, супермаркеты, в кулинарных цехах крупных гипермаркетов, на заготовительных фабриках.

Раздел 1 . Л ичная гигиена повара- кондитера

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

v Необходимо содержать тело в чистоте.

v Тщательно мыть руки до локтя.

v Принимать ежедневно душ.

v Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

v Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

v Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

v Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

v Не носить украшения и часы.

v Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

v Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

v Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

v Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

v Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

v Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

v Менять одежду по мере загрязнения.

v Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. повар кондитер мука

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

v Осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год.

v Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.

v Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.

v Мазки на гонорею - 2 раз в год.

v Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, подногтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санитарной одежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Раздел 2 . Х арактеристика предприятия производственной практики

Прохожу практику в ООО фирма "Бронкс" ресторан New York.

График работы: вс? чт: 09.00-01.00, пт?сб: 09.00-03.00

Директор: Валентина Головко

Штатное расписание повара, кондитера.

Структура предприятия (оборудование, инвентарь):

На предприятии используют следующее оборудование и инвентарь.

В мясо-рыбном цехе: мясорубка, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), моечные ванны, посуда для хранения, стеллажи;

В овощном цехе: моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), посуда и столовые приборы, стеллажи;

В горячем цехе: плиты, жарочные шкафы, фритюрница, блендер, моечные ванны, весы порционные, производственные столы, ножи и разделочные доски с маркировкой СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

В холодном цехе: холодильные шкафы, производственные столы, моечные ванны, весы порционные, слайсер, блендер, ножи и разделочные доски с маркировкой МГ (мясная гастрономия), РГ (рыбная гастрономия), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), Зелень, посуда и столовые приборы, стеллажи;

В кондитерском цехе: тестомесильная машина, пекарный шкаф, конвекционная печь, расстоечный шкаф, взбивальная машина, холодильные шкафы, весы порционные, производственные столы, стеллажи, кондитерские листы, формы, скалка, кондитерские мешки, разделочные доски, ножи, моечные ванны, посуда и столовые приборы.

На предприятии выпускают широкий ассортимент блюд:

Фирменные блюда: Стейки "Филе-миньон", "Рибай", "Стриплойн" (мраморностью от 2* до 5*), "Томагавк" (мраморностью 3*); Бургер"New York", "Тёплый салат из мраморной говядины", "Голень барашка с рагу из тыквы и белой фасоли", "Утка конфи (с картофельным пюре и соусом из апельсина и кинзы)", "Мясная тарелка к вину: язычок ягнёнка, салями милано, парма, коппа, рулет куриный", "Салат New York с маринованным лососем, свежими овощами и сырным кремом", "Лобстер New York".

Раздел 3 . Т ехническое оснащение и организация производства

3.1 Характеристика оборудования: Машина для просеивания муки МПМ?800 . Назначение и устройство

Машина для просеивания муки предназначена для удаления из неё посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

Рис. 3.1. Машина для просеивания муки МПМ-800: а) общий вид; б) вид в разрезе: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка, 7-крышка, 8-опоры скребков, 9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки, 14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21 - шкивы

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Таблица 3.1 Технические характеристики Просеивателя МПМ-800

Принцип действия

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.

Таблица 3.2 Возможные неисправности просеивателя МПМ-800, их причины и способы устранения

Правила эксплуатации просеивателя МПМ-800

Проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают на кнопку "Пуск", включая машину в работу.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается в вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без её останова. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать её для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после

окончания работы и останова машины: сначала удаляются остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

3.2 Характеристика горячего цеха: соусного отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем.

В соусном отделении организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

Из посуды в соусном отделении используют: наплитную посуду, различной вместимости (2..15 л), сотейники (2..10 л), чугунные сковороды (диаметром 140...500 мм), сковороды для яиц в ячейках, сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.

Из инвентаря используют: вилки поварские (большие и малые), грохот металлический, лопатки поварские со сбрасывателем, цедилки, сита трех видов, черпаки, шумовки, ковши-сочки, дуршлаг металлический (7 л)

Организация труда в горячем цехе

Общее руководство горячего цеха осуществляется заведующим производством. Это специалист высшей квалификации, который имеет специальное образование, стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. При формировании бригад квалификация состава поваров в ресторанах значительно отличается от столовых и других предприятий общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в производственную бригаду помимо поваров, включаются уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные обязанности между членами бригады распределяются в зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда - является бригадиром и несет полную ответственность за всю организацию технологического процесса на производстве, за качество и выход готовых блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Изготавливают фирменные и банкетные блюда.

Повар V разряда - участвует в изготовлении и оформлении менее сложных блюд, характерных для его профессионального разряда.

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное пюре.

Повар III разряда - участвует в подготовке продуктов: нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и так далее.

Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Важнейшие из них:

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать вдвоем.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26гр.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Противопожарная техника безопасности

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочее электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в соусном отделении горячего цеха

ь Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

ь Перед началом эксплуатации электросковороды:

o проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

o убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

o при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250оС для удаления влаги.

ь Проверить исправность другого применяемого оборудования.

ь Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

ь При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных шкафов, весов, соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Раздел 4 . Т овароведная характеристика сырья . П оваренная со ль

Поваренная соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97..99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.)

Значение соли для человека:

1. Участвует в водно-солевом обмене и в образовании соляной кислоты желудочного сока

2. Регулирует осмотическое давление в клетках человека

Классификация соли по происхождению

и способу производства

ь Каменная (добывают из недр земли шахтным или открытым способом)

ь Выварочная (получают упариванием добавляемых из недр земли естественных или искусственных рассолов)

ь Самосадочная (добывают со дна озер и промывают от примесей)

ь Садочная (получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер)

Классификация соли по обработке

ь Мелкокристаллическая(0,5 мм)

ь Молотая (0,8 мм до 4,5 мм)

ь Немолотая (до 40 мм или глыбы)

ь Йодированная (0,5 мм, обогащена йодистым калием)

Сорта соли

ь 1-й сорт

ь 2-й сорт

Упаковывание и хранение

На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40..50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 оС и относительной влажности воздуха 70%.

Требования к качеству поваренной соли

Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускается оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й сорт - 97,7 и 2-й сорт - 97,0. Содержание влаги для сорта экстра составляет не более 0,1, высшего и 1-го - от 0,25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).

Йодированная соль всех сортов должна содержать 25 г йодида калия на 1 тонну соли, содержание влаги не должно превышать 0,5%

Раздел 5 . Т ехнологическая часть

5.1 Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Не рекомендуется жарить налима и тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная и припущенная рыба. При жарке рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. Потери при жарке рыбы составляет 16 %.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород выдерживают в горячей воде 2..3 мин и снимают сгустки свернувшегося белка

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный).

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Х лебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. на 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 о С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

Инструкционная карта приготовления " Семга с пряным соусом "

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление семги с пряным соусом; приготовление гарнира; оформление, уборка рабочего места.

Сырье (г): филе семги? 200,масло оливковое для жарки?5.

для соуса (70 г): лимонная цедра? 5, апельсиновая цедра? 2,5, лимонный сок? 40, мед жидкий? 40, кайенский перец? 2,5, апельсиновый свежий сок?100, чили порошок? 2, молотый тмин? 3, соль- ? 5, молотый кориандр - 3

для гарнира (100 г) : спаржа - 112, помидоры черри - 24, чеснок - 3, лавровый лист- 1,5, сахар-песок - 1, соль - 1,5.

для оформления : свежая петрушка - 5, лимон - 10.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, миски, доски разделочные "РС", сковорода-гриль, ложки столовые, ножи "РС", тарелки порционные или блюда.

Оборудование: плита, весы, холодильник, стол производственный, ванна моечная.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски одинаковой формы и размера, сохранили форму. Поверхность равномерно подрумяненная, блестящая. Цвет на разрезе - светло-розовый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Запах: соответствует виду жареной рыбы, с ароматом специй, приправ, меда, цитрусовых.

Вкус: соответствует виду жареной рыбы, с привкусом специй, приправ, меда, цитрусовых, в меру соленый.

Температура подачи: 65-70 о С.

Срок хранения на мармите - не более 2- 3 ч. После охлаждения до 6- 8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

5.2 Технологический процесс приготовления заварного теста

Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремами и начинками.

Заварное тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки.

Для приготовления 1 кг теста берут, г : муки - 456, масла сливочного - 228, меланжа - 786, соли - 6, воды - 440.

Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение её с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5..10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбиваемой машины и перемешивают крюкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 70..65 о С. Продолжая перемешивать, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получаются без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, ? расплывутся в процессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190..220 о С в течение 30..35 мин (сначала 12..15 мин при температуре 220 о С, а затем - при 190 о С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Инструкционная карта приготовления " Эклер ы с клубникой "

Упражнения: организация рабочего места; подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; приготовление крема; приготовление шоколадной глазури; оформление; уборка рабочего места.

Сырье (г) :

для теста: мука? 114, масло сливочное? 57, меланж? 197, соль? 1,5, вода - 110.

для крема: сливки растительные - 200, сахарная пудра - 40.

для оформления: шоколадная глазурь - 100, клубника?200.

Выход? 10 шт. по 75 г .

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатки, миски, ножи.

Оборудование: взбивальная машина, электрический шкаф, моечная ванна, стол, электрическая плита.

Требования к качеству

Внешний вид: эклеры одинаковой формы, без крупных трещин, шоколадная глазурь покрыта равномерно, глянцевая. Цвет эклеров - золотисто-желтый. Цвет шоколадной глазури - шоколадный.

Консистенция: мягкая, нежная.

Запах: свежей выпечки с ароматом шоколада, взбитых сливок и клубники.

Вкус: свежей выпечки с привкусом шоколада, взбитых сливок и клубники, в меру сладкий.

Температура подачи: 6 - 8 о С

Условия и сроки хранения и реализации

Эклеры хранятся в холодильных камерах. Срок хранения не более 6 часов при температуре +4..+2 о С и относительной влажности 75%. Реализуют в течение 6 часов.

З аключение

Профессия повара-кондитера несет в себе очень большую ответственность, так как близко связана с людьми. Люди едят каждый день и любая ошибка, и невнимательность повара могут привести к тяжелым последствием. Об этом нужно помнить всегда!

Для того, чтобы быть хорошим поваром-кондитером нужно уважать и любить свою профессии, проявлять к ней интерес, постоянно обогащать свои знания и развиваться, соблюдать правила личной гигиены, быть внимательным, быстрым, приветливым, вежливым и тактичным. Если соблюдать эти правила, то в результате можно будет работать в самых престижных ресторанах не только в своей стране, но и за границей.

Я рада, что выбрала именно эту профессию. В будущем она мне очень пригодится.

С писок используемой литературы

1. Бутейкис Н.Г. "Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. образования/ Н.Г. Бутейкис.- 11-е изд., испр. -М.: Издательский центр "Академия", 2012- 336 с.

2. Анфимова Н.А. "Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр "Академия", 2012.-336 с.

3. Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер.- М.:Издательский центр "Академия", 2012.-336 с.

4. Шумилкина М.Н. "Кондитер: учебн. пособие/ М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова.- изд. 3-е, перераб. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2012.-315 с.

6. Усов В.В. " Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. Пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов.- 11-е изд.,стер. -М.: Издательский центр "Академия", 2012.- 320 с.

7. Золин В.П. "Технологическое оборудование и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. Пособие для нач. проф. образования/ В.П. Золин.- 11-е изд.,стер.- М.: Издательский центр "Академия", 2012-320 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010


Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.

курсовая работа , добавлен 29.01.2012


Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).

курсовая работа , добавлен 29.11.2013


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015


Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013


Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

дипломная работа , добавлен 23.05.2002


Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Торты и пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Включение тортовых изделий в пищевой рацион повышает его полноценность, поэтому существенно изменяет рацион питания, способствует лучшему усвоению других компонентов питания.

Проанализировав работу магазина сделаны выводы, что необходимо увеличение ассортимента тортов за счет других производителей и более мелкой расфасовки, пополнить отсутствие достаточного охлаждаемого торгового оборудования для выкладки и хранения тортовых изделий т.к. маленькие сроки продажи не позволяю вести бесперебойную и продажу тортов невозможность большого товарного запаса.

В ходе выполнения теоретической части дипломного проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства тортов, органолептические и физико-химические показатели качества бисквитных тортов, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией:. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».

В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что в содержании влаги отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2. Вероятной причиной повышения содержания влаги является большая пропитка сиропом, это увеличивает вес торта, т.е. обман покупателя, а образцы № 1 и 3 в общей доли сахара и кислотности соответствует требуемого стандарту, что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.

Торговому предприятию ООО «Теремок» перед заключением договоров на поставку новых видов тортов рекомендуется обязательно проводить экспертную оценку качества во избежание не качественного товара.

Расширить ассортимент за счет введения новых видов тортов различных производителей. Проводить дегустацию новинок.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994

5. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005

7. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

9. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003.

10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.

11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.

12. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

Приложения

Приложение 1

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Приложение 2

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95.

Приложение 3

Рис.1

Приложение 4

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

Российский рынок кондитерских изделий, как и другие сферы экономики, ожидают нелегкие времена. Итоги 2008-го года можно более чем наглядно продемонстрировать на основе данных о деятельности холдинга «Объединенные кондитеры», в состав которого входят 15 крупных кондитерских фабрик России.

За 2008 год совокупный объем продаж кондитерских изделий предприятий холдинга, по сравнению с аналогичным периодом 2007-го года, возрос в денежном выражении на 27,7%. Продажа кондитерских изделий концерна «Бабаевский» увеличилась на 22%, фабрики «Русский шоколад» - на 19%, «Рот Фронта» - на 14%. В прошлом году наибольший рост спроса рынок кондитерских изделий зафиксировал на продукцию таких торговых марок, как Аленка», «Вдохновение» и «Бабаевский». Продажи шоколада в денежном выражении выросли на 35%, а халвы - на целых 79%, что во многом обусловил запуск новой производственной линии и появление на рынке новых халвичных конфет фабрики «Рот Фронт».

Как мы видим, в нашей стране спрос на кондитерские изделия стабилен, несмотря на кризисные явления в экономике. За что же платит российский потребитель? Каковы потребительские свойства кондитерских изделий, и какие они бывают? На эти вопросы мы постараемся ответить в данной работе.

1. Виды кондитерских изделий

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

· Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

· Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

· Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

· Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

· Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

· Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

· Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

· Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

· Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

· Пряники

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

· Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

· Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

· Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

· Шоколад

Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

2. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Таблица 1. Калорийность некоторых изделий и продуктов

Как мы уже заметили, кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0,5% растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном р-ре хлорной извести, 0,5% растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

Заключение

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов - приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.

Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Список использованной литературы

1. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Кузнецова Л.С. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Что ждет российский рынок кондитерских изделий в 2009? [Электронный ресурс]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Подобные документы

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.

курсовая работа , добавлен 21.12.2010


Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

курсовая работа , добавлен 28.10.2009


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа , добавлен 28.03.2011


Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.

курсовая работа , добавлен 17.06.2011


Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

Умение готовить еду и подавать на стол красиво оформленные блюда ценилось во все времена. Кто-то скажет, что в кулинарии важен талант, кто-то – что достаточно любить готовить. Какой бы мотив ни двигал человеком, решившим сделать изготовление кулинарных шедевров своей специальностью, ясно одно: стать настоящим поваром-профессионалом можно лишь, пройдя полноценный курс в серьезном учебном заведении.

Выбор велик – вы можете пойти в колледж после 9 или 11 класса. В первом случае срок обучения обычно составляет 3 года, во втором – лишь пару лет. Для желающих стать настоящими экспертами по вкусной профессии есть вузы с профильными факультетами.

Дипломная работа повара

По сложившейся традиции большинство поваров «выпекают» в колледжах в течение трех лет. За это время учащиеся осваивают не только способы правильного нарезания морковки. Они узнают технологии приготовления различных блюд, изучают, как определять качество продуктов. От повара, который учится готовить только по сборникам рецептур блюд, вряд ли будет толк, поэтому студенты обязательно проводят много времени на предприятиях общественного питания. Непосредственно на рабочем месте они изучают все этапы производства.

Венцом насыщенного курса должна стать защита диплома поваром-выпускником. Темой выпускной квалификационной работы (ВКР) может стать процесс приготовления определенного блюда. Одни названия дипломов – «Азу по-татарски», «Гуляш с гарниром», «Салат столичный» – пробуждают аппетит! Другой темой может быть исследование и разработка технологического процесса приготовления кулинарных изделий. Пример: диплом «Организация работы холодного цеха».

Дипломная работа кондитера

Все любят сладости, но не все в этом признаются. Для некоторых большее удовольствие – не съесть, а приготовить вкусную и красивую выпечку, пирожное или торт. Такие люди присоединяются к цеху кондитеров. Это повара, которые разбираются в правильном приготовлении десертов и выпечки. Заголовки их выпускных звучат как приглашения на праздник: «Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров», «Торт Медовый», «Мучные кондитерские изделия».

Хорошая ВКР кондитера, как и любого повара, содержит ряд обязательных элементов. К ним относятся:

• требования к качеству продукции, тепловой обработке ингредиентов;
• все технологические этапы, из которых состоит процесс кулинарного творчества;
• правила организации рабочего места;
• выводы с рекомендациями.

Важно: Профессиональным поварам следует быть экспертами в области охраны труда, санитарии и гигиены. Они должны знать, к примеру, в чем разница между специальной и санитарной одеждой.

Дипломная работа повара-кондитера

Никто не требует от вас ограничивать свою кулинарную энергию рамками узкой специализации. Если вы хотите научиться создавать разные блюда – от мясных супов и изделий из теста до воздушных десертов – и не боитесь тяжелой физической нагрузки, то можете стать разносторонним специалистом. Подтверждением ваших умений может стать проект на тему «Комплексный обед».

Образец дипломной работы повара-кондитера

Давайте разберемся, как должна быть устроена хорошая ВКР повара-кондитера. Попробуйте найти рецепт блюда, которое поразит аттестационную комиссию своей оригинальностью. Перед написанием диплома вы должны по-настоящему разобраться во всех нюансах его создания. Представьте, как здорово представить образец дипломной работы по профессии повар-кондитер, где интересный рассказ об изящном кулинарном шедевре сочетается с дотошным описанием всех технических деталей.

Возьмем в качестве темы холодный итальянский десерт Семифредо. Любая ВКР начинается с введения. Расскажите в нем, чем вас так привлекло это кондитерское изделие. Может быть, вы собираетесь усовершенствовать рецепт блюда? Тогда сделайте это смелое начинание главной целью своего проекта.

Руководствуясь общими правилами написания дипломов, дальше нужно окунуться в теорию. Для ВКР третьекурсника эту часть допустимо отразить во введении. Можно осветить историю происхождения Семифредо, описать особенности его изготовления.

Основной объем дипломной работы на тему, выбранную поваром-кондитером, приходится на практическую часть. В ней нужно:

• представить рецептуру с детальными расчетами – сколько ингредиентов и в каком объеме требуется;
• описать весь технологический процесс – последовательность действий, применяемые способы обработки продуктов;
• рассказать, как десерт следует оформлять и подавать к столу. Внешний вид сладкого блюда не менее важен, чем его внутреннее содержание;
• учесть все требования к безопасности труда и оборудованию.

Важно: Чтобы поразить разнообразием своих талантов профессионалов из комиссии, вы можете описать в своей ВКР подготовку нескольких рецептов. Пример: выпускной проект на длинную тему «Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»».

После описания практических глав остается только сформулировать заключение и составить список литературы. Не забудьте оформить его в соответствии с правилами вашего учебного заведения.

Пример заключения к дипломной работе повара кондитера

В итоговой части следует вкратце привести основные этапы ВКР. В нескольких предложениях напомните, почему вы выбрали десерт Семифредо и как вы его готовили. Также в хорошем дипломе всегда присутствует анализ результатов практических занятий. Поэтому сформулируйте выводы о получившемся блюде и постарайтесь дать свои рекомендации тем, кто захочет самостоятельно сделать Семифредо.