Технология приготовления блюд из картофеля. Картофель, жареный разными способами Раскладка жареного картофеля основным способом
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа , добавлен 16.11.2014
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа , добавлен 29.08.2012
Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа , добавлен 19.06.2015
Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
курсовая работа , добавлен 26.02.2015
Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
дипломная работа , добавлен 30.05.2013
Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.
курсовая работа , добавлен 24.10.2013
Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 06.08.2013
Картофель жареный с луком, порция 200 гр
Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр
(СР-619 рецептура № 329 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Картофель очищенный п.ф | 319,0 | 0,00 | 319,0 | 48,00 | 166,0 |
Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 15,0 |
Лук репчатый очищенный п.ф | 36,0 | 7,69 (потери при нарезке) | 34,0 | 50,0 | 17,0 |
Чеснок очищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Выход | 200 |
3.Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.
Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Картофель жаренный брусочками
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель жаренный брусочками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель жаренный брусочками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Картофель | 387 | 290 | 483 | 362 | 483 | 362 | |||
Кулинарный жир | 20 | 20 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||
Масса жареного | - | 200 | - | 250 | - | 250 | |||
картофеля | |||||||||
Маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - | |||
или сметана | - | - | 20 | 20 | - | - | |||
Выход: с маргарином | - | 215 | - | 260 | - | 250 | |||
со сметаной | - | - | - | 270 | - | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
На предприятиях общественного питания картофель подвергают различным способам тепловой обработки, если картофель идёт на гарнир, то его вид тепловой обработки определяется по тому, к какому блюду он подаётся. Например, к отварной и припущенной рыбе больше подходит картофельное пюре, а к жареному мясу, птице и дичи - жареный картофель. Основные блюда из картофеля готовят из жареного, отварного, запечённого и тушёного картофеля. При этом варить картофель могут на воде или на пару, жарить - основным способом, во фритюре, на гриле, запекать - под соусом и т.д Огромное количество разных вариантов и возможностей в приготовлении блюд из картофеля.
отварного картофеля:
Варка картофеля на воде : сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности. Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой 2-3 минуты и заправляют.
Варка картофеля на пару : сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку. В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на 4-5 минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным и т.д.
Из отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля:
Жарка картофеля основным способом : картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Котлеты картофельные: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Полученную смесь вымешивают, формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. При необходимости доводят до готовности в конвектомате. Подают с соусом томатным, грибным или просто с растопленным сливочным маслом.
Зразы картофельные: картофельная масса формуется лепёшкой, на неё укладывают фарш, защипывают, формуя зразы в виде кирпичиков, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. Для приготовления фарша используют грибы, лук, укроп, специи; рубленые яйца с луком; лук, морковь зелень; припущенную капусту и т.д. Подают с теми же соусами, что и картофельные котлеты.
Крокеты картофельные: горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Полученную картофельную массу формуют в виде груш, шариков, цилиндров по 3-4 штуки на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Отпускают крокеты картофельные с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус подают отдельно. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, тогда их делают более меньшего размера.
Жарка картофеля во фритюре: подготовленный картофель нарезают брусочками, соломкой, тонкими кружочками, кубиками, шариками, стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскалённый до 170-180 градусов Цельсия жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью. Картофель, жареный во фритюре, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Жарка картофеля на открытом огне: подготовленные клубни картофеля нарезают крупно - дольками, кружочками, бочонками и т.д и жарят на гриле, сбрызнув растительным маслом. Жарят до образования поджаристых полосок, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Также картофель могут жарить на гриле аль-денте, то есть не доводят полностью до готовности, что придаёт необычность блюду. Также готовят сложные гарниры из картофеля: картофель, кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры, баклажаны, при этом все овощи насаживают на шпажку и обжаривают с двух сторон на гриле.
Картофель, жареный на гриле, используют как основное блюдо, подавая его с жареным беконом, сыром, луком зелёным, сметаной. Также его используют как сложный гарнир, готовят салаты, горячие закуски.