Ассортимент и способы приготовления соуса бешамель. Соус бешамель: узнайте классический рецепт легендарной итальянской заправки. Какие продукты понадобятся для жюльена

Французская кухня одна из самых обширных в мире. Наличие разнообразных соусов просто обескураживает. Их примерное количество насчитывает несколько сотен. И одним из самых популярных можно назвать знаменитый соус бешамель.

Один из четырёх основных во Франции, так называемых «материнских» соусов. Соус бешамель имеет запутанную историю и несколько вариантов происхождения, но от него существует множество производных.

Бешамель готовится на основе термически обработанной смеси муки и сливочного масла, имеющего название — Ру (по-французски — roux), с добавлением молока. С французского языка бешамель переводится как белый соус. Он подаётся к белому мясу, овощам, рыбе и является главным соусом для лазаньи. А вот и сам классический рецепт итальянской лазаньи в домашних условиях.

Если говорить про лазанью, то это итальянское блюдо, и тут кроется запутанность происхождения соуса бешамель. По одной из версий, его придумали в Италии. И он был представлен французской общественности во время свадьбы итальянки Екатерины Медичи и будущего короля Франции Генриха второго, принца Генриха де Валуа. И для многих итальянцев до сих пор соус бешамель является итальянским.

По другим версиям его придумали во Франции во времена правления короля Людовика четырнадцатого. С одной стороны, говорят, что соус был создан маркизом Луи де Бешамелем, который управлял в то время кухней короля. С другой — современником маркиза, главным поваром кухни короля Франсуа Пьером де ла Варенном.

Если сравнивать эти две версии, то нет доказательства того, что его придумал сам Бешамель. А вот ла Варенн является автором книги «Французский повар», в которой был издан рецепт соуса бешамель. Вполне возможно, что ла Варенн сделал подарок маркизу де Бешамелю, назвав соус его именем.

Помимо уже перечисленных, можно услышать еще много имен. Тем не менее, классический рецепт бешамель максимально приближен к тому, который был придуман и издан шеф-поваром французского короля Людовика четырнадцатого, Франсуа Пьером де ла Варенном.

Давайте наконец вместе приготовим классический соус Бешамель или белый соус.

Ингредиенты:

• 1 л молока;
• 100 г сливочного масла;
• 70 г муки;
• 1 щепотка молотого мускатного ореха или итальянские специи (по вкусу);
• соль, черный молотый перец по вкусу.

Рецепт белого соуса бешамель

В домашних условиях. И даже немного коснулись базового рецепта белого соуса, на основе муки и масла. Настало время разобрать его подробней, уточнить некоторые нюансы и тонкости, которые не меняют состав, но могут повлиять на конечный результат (или не могут).

Соус бешамель рецепт классический (базовый)

Для приготовления нам понадобится минимальный набор продуктов:

Масло сливочное — 50 г;
- мука — 50 г. ~2-3 ст.л.;
- молоко — 1.5-2,5 стакана;
- соль, перец.

Версию, приготовленную с бульоном, чаще называют белым соусом.
Масло с мукой берут в весовой пропорции 1:1.

Густота определяется целью приготовления белого соуса запекать в духовке нужен жидкий, для подачи с мясом овощами и пастой более густой. Хотя тут вам никто не хозяин.

Жирность молочной составляющей тоже влияет на бешамель, чем жирней, тем гуще.Если оставить количество молока равное двум стаканам, то отрегулировать густоту можно мукой. Например, столовая ложка – жидкий бешамель, 3 ст.л. — густой. Но все же лучше это делать жидкостью.

Классический рецепт, как можно догадаться из числа ингредиентов заключается в том чтоб приготовить масляно-мучную заправку соуса т ввести в неё молоко.

1. Для чего в сотейнике или любой удобной сковороде (желательно с высокими стенками) на среднем огне растапливаем сливочное масло.

Как только оно вспенилось, добавьте 2-3 ст.л. пшеничной муки и тщательно перемешайте, с помощью венчика или вилки (можно и лопаткой растереть), чтоб смесь не стала сплошным комком.

Примечание: Допускается предварительно обжарить муку на сухой сковороде и когда она слегка потемнеет добавить в растопленное масло. Привести смесь к однообразной форме.

Появляется лёгкий ореховый запах, маслянисто-мучная смесь приобретает золотистый оттенок (от желтоватого до кремового). Самое главное не пережарить муку, об этом вам поведает коричневый оттенок заправки, не стоит до этого доводить.

2. Как только заправка бешамеля начнёт закипать (обычно это занимает 2-4 минуты), появляется пенка можно добавить молоко.

Классический рецепт соуса подразумевает 2 стакана (500мл) +/- 0.5 в зависимости от требуемой густоты. Но доливать его лучше понемногу, в несколько этапов, так вы лучше справитесь с комочками, и соус приобретет нежную консистенцию.

Допускается убрать сотейник с огня, пока не разделаетесь с комками.

3. Когда основа соуса станет более жидкой, влейте остатки молока. И постоянно помешивая, доведите до кипения на медленном огне. На этом этапе слегка посолите бешамель и приправьте специями.

Существует вариант, когда до кипения доводят на сильном огне, а до загустения варят на медленном. Но это мало что меняет, лишь труднее следить за пригоранием и чаще нужно помешивать.

4. А вот по времени кипячения существуют разногласия. Раз они существуют, значит оба способа хороши.
Варить 7-10 минут до загустения (модный современный метод). Или же делать это «чуть» дольше 40 — 60 минут (проверенный классический способ). Делается это во избежание привкуса сырой муки в готовом соусе.

Можно пробовать бешамель после 5 минут кипения каждые 1-2 мин., чтоб поймать тот вкус, который придётся вам по душе.

В загустевающий бешамель вводят добавки и специи, если это запланировано вашим рецептом.

5. Готовый соус пропускают через сито (если вас не устраивает консистенция) разбавляют до необходимой густоты небольшим количеством жирных сливок или добавляют кусочек масла.

Тонкая плёнка масла защищает белый соус от подсыхания. После чего он хранится 2-3 дня в холодильнике, при необходимости подогревается.

Следует избегать пригорания соуса, помешивайте ложкой, старайтесь следить за тем, чтобы он отстал от стенок и дна.

Возможен вариант настоять молоко на травах, специях и луке, а также разогреть весь этот коктейль в микроволновке или кастрюле. После чего в горячем молоке растворяется остывшая заправка из масла и муки.

Видеорецепт с просторов Youtube:

Как можно приготовить бешамель

Очень часто можно встретить различные вариации приготовления бешамеля в домашних условиях. В названии упоминается основной ингредиент, которым кулинары пытаются разнообразить базовый рецепт. Мы рассмотрели самые популярные из них. Вкусовые добавки по большей части вводят в конце варки.

Масло оливковое заменяет обычное сливочное в объеме 50-75 мл

Жидкая часть бешамеля заменяется 1 к 1му на кокосовое молоко (десертный вариант) либо соевое (например, вегетарианское исполнение).

Если вы на днях и хотите его использовать для соусов, то не будет проблемой заменить им часть молока (чаще всего половину). Причём любой из видов

Со сливками 10-20% 1 стакан, зачастую разбавляют нежирным бульоном (3-4 ст.л.), но в этом случае бешамель получается очень густой. В зависимости от желаемого количества сливок в составе, можно так же добавлять их в конце приготовления в соус, приготовленный на бульоне или молоке.

Со сметаной готовят соусы в соотношениях 1 ст.л. на стакан бульона, 50 на 50, или полном замещении жидкой части сметаной, но соус в таком случае получается очень насыщенным по густоте. Готовят так же, вводят в состав на этапе добавления специй. Вскипятить и процедить.
В малых количествах сливки и сметану добавляют, чтобы осветлить соус. Чем они жирней, тем больше вероятность образования хлопьев при длительном кипячении, что некритично в тушении или запекании блюд.

Вино (белое и красное) добавляют от нескольких ложек до 200гр (пол стакана) стакана в закипающий бешамель.

А что если взять кукурузную муку или гречневую? Безумие конечно, но надо будет попробовать.

Мускатный орех, карри, тимьян, и прочие специи добавляют примерно 1/4 чайной ложки.
томатная паста, пюре (самодельное тоже сойдёт, предварительно можно минут 3-5 потушить томаты в масле) вводится перед кипячением бешамеля.

С яичными желтками 1-2 шт. Взбивается со сливками или небольшим количеством жидкой составляющей (частью бульона, например, 1-2 ст.л.) после чего вливается в горячий соус, незадолго до окончания приготовления и вся смесь слегка прогревается.

С сыром натертым на мелкой терке 50-60 гр., растворенном в горячем соусе.

Репчатый лук предварительно обжарить, сварить или запечь в духовке до мягкого состояния, после чего превратить в пюре с помощью блендера или протирания.

Грибы следует так же обжарить и измельчить, поварить до мягкости.

Лимонный сок 0.5-1 столовая ложка (щепотка лимонной кислоты) если это конечный рецепт соуса. Для запекания или в качестве основы для более сложных соусов сок можно не добавлять.

Хрен 1-2 столовые ложки, натирается на терке. Добавляем в горячий соус и при слабом кипении варим минут 10-15.

Чеснок 2-3 зубчика превращаем в подобие пасты, дополняем с ее помощью заправку, кипятим.

Укроп, базилик, эстрагон, майоран, петрушка, огуречная трава и прочую зелень следует мелко порезать, тушить с маслом, помешивая, как превратится в кашицу (минут 10) — протереть при помощи сита. Либо обдать кипятком и растереть с подтаявшим маслом, добавить в горячий бешамель.

Все ингредиенты, добавленные в состав классического рецепта, без проблем приводятся к однородному состоянию блендером или же протиранием через мелкоячеистое сито. Возможно, после этого понадобится немного прогреть соус.

Обязательно попробуйте приготовить соус «Бешамель», рецепт доступный и надеюсь очень понятный.

Следует помнить, что белый соус лишь один из основных, т.е. где-то в мире существует ещё целая палитра вкусов! А это значит, что впереди у нас ещё куча работы.

Соус бешамель - это классика французской кухни, замечательно прижившаяся и среди наших кулинаров. Этой приправой можно дополнять практически любые блюда - мясные, рыбные, овощные, и даже использовать как основу для крем-супа.

Соус бешамель - это классика французской кухни, замечательно прижившаяся и среди наших кулинаров. Этой приправой можно дополнять практически любые блюда - мясные, рыбные, овощные, и даже использовать как основу для крем-супа. Бешамель терпит любые добавки - лук, разнообразную зелень, ветчину, яйца, орехи. Он поистине универсален и незаменим, к тому же достаточно прост и быстр в приготовлении. Есть одно лишь «но» - не все любят или могут употреблять молоко. Как быть в этом случае? Можно ли приготовить соус бешамель в домашних условиях без молока?

Соус бешамель по классическому рецепту готовится из молока, муки и сливочного масла с добавлением специй и ароматных трав, среди которых обязательно должен быть мускатный орех. Именно этот ингредиент и придает пикантность таким нейтральным на вкус продуктам, как молоко, мука и масло.

Иногда молоко заменяется сливками. Тогда соус получается жирнее, а его вкус более кремовым. До сих пор спорным остается вопрос, что же именно использовалось в оригинале при дворе французского короля - молоко или сливки. Как бы там ни было, вкусно получается и так, и этак. Но что делать, если нет ни молока, ни сливок, или попросту не хочется их добавлять, а соус нужен? Можете попробовать следующие рецепты.

Соус бешамель с бульоном

Этот рецепт не совсем без молока, но его вкус почти не ощущается - он дает только цвет и обеспечивает нужную консистенцию и текстуру соуса.

• В кастрюлю влить полтора стакана светлого мясного или рыбного бульона (смотря для какого блюда будет использоваться соус) и полстакана молока. Добавить лавровый лист, перец горошком, небольшую луковицу-шалот, дать вскипеть и остудить.
• В глубокой сковороде приготовить «ру» - основу из муки и сливочного масла, на которой готовится соус бешамель. Муки понадобится 2-3 столовые ложки, зависит от того, какая густота соуса вам нужна.
• Влить бульон с молоком, хорошо растереть, чтобы не образовывалось комочков.
• Оставить кипеть 15-20 минут, время от времени помешивая, чтобы мука не пригорала.

Соус бешамель с бульоном готов! Он может использоваться для запекания рыбных или мясных блюд, или же подаваться отдельно, как приправа.

Соус бешамель со сметаной

Такой соус можно готовить двумя способами.

Вариант первый.

Столовую ложку сливочного масла растереть с двумя столовыми ложками муки, влить стакан бульона и вскипятить. Затем добавить стакан сметаны, размешать, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить любые ароматные травы и специи и 1-2 взбитых с холодной водой желтка.

Вариант второй.

Соединить все ингредиенты в кастрюльке и взбить венчиком, поставить на огонь и варить 15-20 минут, пока подлива не загустеет до нужной консистенции. Придаст свежести и оригинальности цедра лимона.

Другие варианты

Если вам нравится молочная подлива, и вы любите ее маслянистую, кремовую текстуру, но, к сожалению, у вас непереносимость лактозы, выход есть. Не стоит отказываться от приготовления вкуснейших блюд. Просто замените цельное молоко сухим порошковым. Просто разведите его в нужных пропорциях и добавьте в «ру» согласно рецептуре. Вы получите максимально приближенный к оригинальному вкус соуса.

Если же вам просто не нравится, как пахнет прокипяченное молоко - возьмите вместо него обычное топленое.

Это очень интересный вариант, вкус и аромат получается насыщенный, ореховый. Ниже вы найдете интересный рецепт с соусом на топленом молоке.

Жюльен из птицы и грибов с соусом на топленом молоке

Какие продукты понадобятся для жюльена:

• мясо отварной птицы - 300 гр. (например, один отварной окорочок);
• шампиньоны - 400 гр;
• лук репчатый - 2 штуки;
• растительное масло - две столовые ложки;
• сливочное масло - две столовые ложки;
• мука - две столовые ложки;
• топленое молоко - 500 мл;
• тертый сыр - 100 гр;
• лавровый лист - 2 штуки;
• соль, перец, мускатный орех и петрушка по вкусу.

Приготовление:

1. Лук очистить, разрезать на половинки, каждую половинку еще на половину и тонко нашинковать. Шампиньоны очистить от грязи и песка, срезать края ножек, нарезать ломтиками. Мясо птицы нарезать соломкой.
2. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы, один лавровый лист и готовить, пока не выпариться жидкость. Затем всыпать мясо птицы, посолить и поперчить.
3. Для соуса в сотейнике растопить сливочное масло, соединить с мукой. Готовить подливу по классическому рецепту, только обычное молоко заменить топленым.
4. Смесь мяса и грибов разложить по кокотницам, смазанным маслом, залить соусом, сверху насыпать горкой сыр и отправить в духовку, пока сыр не расплавиться и не образуется корочка.

Приятного аппетита!

В качестве резюме хотелось бы сказать: незаменимых ингредиентов в кулинарии не бывает. Каждый можно чем-то заменить - и получить в результате совершенно новое блюдо. Не обязательно оно будет хуже оригинала. Возможно даже вкуснее и полезнее. Но это будет уже просто другое. Потому, если в рецепте указано, что нужен именно соус бешамель - готовьте с бешамелем.

Соус бешамель или белый соус - пожалуй, один из самых знаменитых французских соусов. Он идеально выполняет все функции соуса: улучшает вкус и внешний вид блюда, повышает его сочность и питательную ценность. Бешамель - один из пяти основных соусов классической французской кухни. Он отлично сочетается практически со всеми горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и овощей.

Базовый рецепт соуса бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. Казалось бы, ничего особенного, но об этом соусе можно многое рассказать.

Как это часто бывает с французскими рецептами, корни соуса бешамель берут начало из античности. Еще в начале нашей эры кулинары загущали соусы пшеничной мукой и добавляли мёд и множество трав и пряностей. Рецепт мучного белого соуса сохранился в кухнях Франции, Италии, Греции и некоторых других стран.

До сих пор ведутся споры, кто и когда изобрёл бешамель. По официальной версии, соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля (1630-1703), знаменитого финансиста XVII века и управляющего на кухне Людовика XIV. По легенде, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины, пытаясь придумать достойное сопровождение для сушеной трески. Однако никаких свидетельств о том, что он был поваром или гурманом и экспериментировал с блюдами, не сохранилось. Более того, соус бешамель был известен задолго до его рождения. Возможно, создателем соуса был его современник - Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. В знак признательности за что-то он назвал своё творение в честь Луи де Бешамеля.

Другая версия утверждает, что соус бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи (1519-1589), жене Генриха II. В 1533 году она приехала во Францию из родной Италии вместе со своими поварами и мастерами по приготовлению пасты. Это событие обогатило дворцовую кухню Франции традиционными итальянскими блюдами, среди которых был и соус бешамель. В пользу этой версии говорит тот факт, что в итальянском языке белый соус из муки, масла и молока с пармезаном, белым перцем и мускатным орехом называется бальзамелла (Balsamella, Besciamella). В Италии с ним с древних времён готовят лазанью, каннеллони, овощные гратены.

Как бы то ни было, рассвет популярности соуса бешамель пришёлся на XVII век, когда многочисленные экспериментаторы украшали его винами, овощами, беконом, пряностями, бульонами из кур и куропаток, процеживали несколько раз и запаривали в печи. Унификация рецепта произошла в XVIII веке, во время господства на королевской кухне Антонина Карема. Именно он удалил всё лишнее и составил классический рецепт жирного белого соуса, в состав которого помимо масляно-мучной смеси входили сливки и желтки. Его последователь Огюст Эскофье удалил из рецепта яйца, но использовал мясо, что было ближе к соусу велюте.

Бешамель - классифицируется как основной белый соус, а это означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов, например таких:

. Морне (Mornay) - бешамель с добавлением тёртого сыра, обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подаётся к морепродуктам и овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и беконом, политый соусом).
. Нантуа (Nantua) - бешамель с добавлением сливок и крабового масла. Подаётся к морепродуктам.
. Субиз (Soubise) - бешамель с добавлением лукового пюре. Подаётся к рыбе, мясу, птице, овощам.

Рецепты соуса бешамель

Бешамель от Огюста Эскофье
Огюст Эскофье - король поваров и повар королей, создатель «Кулинарного путеводителя» - настоящей библии французской кулинарии конца XIX века. Все его рецепты рассчитаны на ресторанную кухню, поэтому не удивляйтесь количеству ингредиентов и сложности исполнения. Результат будет достоин королевского стола.

Ингредиенты (на 5 литров соуса):
650 г мучной подливки (350 г просеянной муки, обжаренной в 300 г сливочного масла),
5 л кипяченого молока,
300 г нежирной телятины, тушеной в масле с 2 тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой перца, небольшим мускатным орехом и 25 г соли.

Приготовление:
Мучную подливку смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, помешивая. Добавьте тушеную телятину, нарезанную кубиками. Варите в течение часа, процедите через ткань. Для хранения залейте поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла.
Быстрый способ: Добавить в кипящее молоко мясо, лук, тимьян, перец и мускат, накрыть крышкой и поставить рядом с огнём на 10 минут. Затем смешать это молоко с мучной подливкой, довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Эскофье также поясняет, как из соуса бешамель можно получить соус сливочный: добавить немного сливок, поставить на большой огонь и упарить на четверть, постоянно помешивая. Процедить, влить еще свежих жирных сливок и сок лимона.

Гораздо проще к приготовлению знаменитого французского соуса относятся авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Правда, там он называется просто - белый соус для отварных кролика, телятины, баранины и кур.

Белый соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
1,5 стакана бульона,
1 желток.

Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.

К биткам, котлетам, печени и жареной дичи «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует приготовить другой соус, так же похожий на бешамель - сметанный.

Сметанный соус

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
1 ст.л. масла,
0,5 стакана сметаны,
1 стакан мясного бульона.

Приготовление:
Муку поджарить в масле, развести бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Добавить соль по вкусу. Разнообразить соус сметанный можно жареным луком, добавленным в конце приготовления.

В современных кулинарных книгах бешамель обычно фигурирует как смесь этих двух соусов - белого и сметанного.

Современный бешамель

Ингредиенты:
2 стакана молока (можно заменить 1,5 стаканами мясного или рыбного бульона и 0,5 стакана сметаны),
3 ст.л. сливочного масла,
3 ст.л. муки,
соль, душистый перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Просеянную муку поджарьте в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и разведите её горячим молоком или бульоном, тщательно размешивая. Смесь доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока соус не загустеет. Бешамель, приготовленный на бульоне, заправьте сметаной. В готовый соус добавьте соль и пряности, вскипятите и процедите.

На основе этого соуса можно приготовить Французский соус. Для этого понадобятся шампиньоны и еще больше сливочного масла. Мелко нарезанные грибы посолите и обжарьте в масле, чтобы выпарилась жидкость. Влейте соус бешамель, размешайте и доведите до кипения.

Как можно использовать всё это великолепие? Предлагаем несколько оригинальных рецептов с соусом бешамель:

Рецепты с соусом бешамель

Крок-месье и крок-мадам
За этими экстравагантными названиями скрываются французские горячие бутерброды с ветчиной и яйцом. Готовится блюдо очень просто, но это не банальные бутерброды, а настоящая французская кухня.
Крок-месье: смажьте куски хлеба соусом, между ними выложите ветчину и сыр, запеките в духовке 10-12 минут.
Крок-мадам: то же самое, но сверху положите жареное яйцо.

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
50 г муки,
50 г сливочного масла,
500 мл молока,
1 яйцо,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Капусту отварите целиком на пару, остудите, разберите на соцветия. Растопите мало, обжарьте муку, влейте горячее молоко, размешайте до гладкой консистенции и кипятите несколько минут. Добавьте взбитое яйцо, соль и специи. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, налейте немного соуса, выложите слой капусты, залейте оставшимся соусом. Запекайте 35-40 минут при 200ºС. Когда верх начнёт желтеть, накройте форму крышкой или фольгой. Готовое блюдо остудите, переверните на тарелку. Оно будет сохранять форму.

Ингредиенты:
1 кг баклажанов,
1 кг картофеля,
100 г твёрдого сыра,
1 кг мясного смешанного фарша,
300 г помидоров,
100 мл белого вина,
2 луковицы,
100 мл оливкового масла,
2 дольки чеснока,
200-300 мл соуса бешамель,
корица, гвоздика, петрушка, перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Баклажаны и картофель нарежьте ломтиками и обжарьте до золотистой корочки. (Чтобы сделать блюдо более лёгким, можно баклажаны и картофель запечь.) фарш обжарьте вместе с мелко нарезанным луком, залейте вином, добавьте соль, специи и тушите 10-15 минут. Добавьте давленный чеснок, нарезанные помидоры и тушите до загустения соуса.

Собираем мусаку: в смазанную маслом форму выложите слой картофеля, посолите, посыпьте сыром и зеленью. Далее - слой мясного фарша и слой баклажанов. Сверху посыпьте оставшимся сыром и зеленью, полейте соусом бешамель. Запекайте мусаку 2025 минут при температуре 200ºС. Режьте и подавайте блюдо слегка остывшим.

Как сложилось, что в России путают бешамель с его очень дальним родственником - майонезом. Бешамель и майонез - древнейшие соусы в мировой кулинарии. У них совершенно различный состав и разные сферы применения, несмотря на схожий внешний вид и одинаковые цели: смягчить консистенцию, прибавить блюду жирности и сочности. В кухне Франции и Италии зоны влияния этих соусов чётко разделены: бешамель используется в горячих блюдах, а майонез - в холодных. К сожалению, бешамель редко встречается на столах современных россиян, полностью вытесненный майонезом. Это грубейшая ошибка. На самом деле, майонез - это холодный соус, уместный только в салатах. Запекать, тушить и жарить в майонезе, добавлять его в горячий суп - это не только дурной тон, но и вред для здоровья.

Если вы любите мясо по-французски, запекаете картошку под майонезом или тушите в майонезе рыбу и кролика, попробуйте немного изменить свои привычки и приготовить соус, специально разработанный для этих целей - бешамель. В горячих блюдах он идеален: не распадается на составляющие, нежно обволакивает каждый кусочек. Что касается вкуса, соус бешамель, в отличие от майонеза не имеет ярко выраженного химического привкуса и допускает различные варианты: его можно сделать нежно-сливочным, острым, кислым, пряным и даже сладким. И всё это из простых натуральных ингредиентов, без эмульгаторов и красителей.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

Соусы вообще – удивительное изобретение. Казалось бы, они придуманы для того, чтобы делать нашу жизнь разнообразнее и вкуснее. А на самом деле в прошлом основной задачей соуса считалась маскировка блюда с «душком». С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. В Древнем Риме, например, для этих целей использовали соус гарум, изготовленный из ферментированной соленой рыбы. Уж этот соус заглушал любые запахи на отлично.

Несмотря на то, что соусы использовались в кулинарии с древнейших времен, официально их рецептур долго никто не записывал. Записи о двух старейших базовых соусах – бешамель и майонез – были сделаны всего около 200 лет назад. Затем вспомнили и другие «материнские» соусы, или Гранд-соуса, как называют их во Франции, это соус Veloute, соус Espagnole, голландский и томатный соусы. Классификация соусов - заслуга отца-основателя высокой Французской кухни, Мари-Антуана Карема, который считался королем среди поваров. Отныне любой повар обязан был знать, как готовить базовые соусы и мог экспериментировать на их основе, изобретая новые варианты с различными вкусами. Сегодня соусы выполняют несколько функций: служат средой приготовления блюда, делают мясо нежнее и усиливают вкус.

Итак, бешаме́ль – один из пяти базовых, «материнских» соусов европейской кухни. Бешамель и сам является полноценным соусом, и служит основой для множества других. Как любой базовый соус, бешамель довольно прост по составу. Его готовят из молока, которым разводят смесь пшеничной муки и масла (или любого другого жира). По-французски такая смесь называется roux (ру). До изобретения ру соусы загущали простым хлебом, что было не так удобно и вкусно.

Кто изобрел соус бешамель, доподлинно до сих пор неизвестно. В настоящее время существуют аж четыре версии его изобретения. Часть специалистов считает, что родиной этого соуса является Италия, другие предполагают, что это чисто французский соус, третьи приписывают заслугу его изобретения финансисту-гурману 17 века Бешамелю, но большинство склоняется к тому, что этот соус выдумал королевский шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен. Во всяком случае, именно Варен опубликовал рецепт соуса бешамель в своей знаменитой кулинарной книге «Le cuisinier françois».

Как готовят бешамель

В стародавние времена бешамель могли позволить себе только зажиточные люди, имеющие возможность готовить на свежем молоке. Сегодня проблема хранения продуктов не так остра, поэтому насладиться вкусом соуса бешамель может любой желающий. Бешамель очень прост и быстр в приготовлении. Главное – все делать по правилам.

Для приготовления соуса бешамель нужно взять пшеничную муку, сливочное масло, немного соли, мускатного ореха и молоко. Пропорции зависят от того, сколько соуса вам понадобится. Если целый литр – берите 5 чашек цельного молока, 1/3 чашки муки и 6 столовых ложек растопленного масла. Если соуса нужно поменьше – достаточно взять по 40 г муки и масла (специалисты настаивают, что пропорции жира и муки должны быть одинаковы), 0,5 л молока, соль и мускатный орех по вкусу. Можно в бешамель добавить перец, но лучше белый, чтобы не испортить цвет соуса. Также нам понадобятся кастрюлька с толстым дном и деревянная лопаточка или ложка. Начать нужно с подготовки масляно-мучной смеси – ру.

В кастрюльке на среднем огне следует расплавить масло, но не доводить его до кипения. В масло добавить муку и полученную смесь хорошенько размешивать несколько минут. Эта смесь может немного изменить цвет, стать золотистой, но не доводите ее до коричневого цвета, иначе придется все переделывать. Снимаем кастрюлю с огня, в поджаренную смесь понемногу вводим молоко и продолжаем это все помешивать, не допуская образования комочков. Самое интересное, что по поводу температуры молока, используемого при приготовлении соуса бешамель, ведутся настоящие войны. Половина любителей соусов настаивает на том, чтобы молоко было холодным, а другая половина непреклонна и перед добавлением молока в ру нагревает его. И те, и другие обещают, что соус будет без комков, густой и с тягучей структурой. Решить, кто прав, возможно только опытным путем, попробовав и тот, и другой способ. Итак, понемногу вводим молоко, помешиваем и держим соус на огне, пока он не закипит. Затем добавляем соль, мускатный орех и перец по вкусу. Вряд ли готовка соуса займет у вас более 10 минут. Если, паче чаяния, комки в соусе все же образовались, поможет обычное сито, через который соус можно протереть легко и быстро, или блендер.

На основе соуса бешамель попробуйте поэкспериментировать. Добавив в обычный бешамель любой сыр, получите соус Морнэ. Для мясных блюд и блюд из овощей замените половину молока в готовящемся соусе на мясной бульон, для рыбных – на рыбный бульон. Добавив в бешамель сливки, получите сливочный соус, а зелень – пряный соус из трав. Горчичный соус из бешамеля также делается элементарно: всего несколько горчичных зерен и соус готов. Молоко, используемое для соуса бешамель, также может быть не совсем обычным: в нем выдерживают луковицу и гвоздику или пучки пряной зелени, которые перед приготовлением соуса убирают, а аромат молока становится просто божественным.

Лучше всего соус бешамель подходит к белому мясу, рыбе, овощам, омлетам и макаронным изделиям. По традиции готовый соус до подачи на стол держат на водяной бане, чтобы не остыл, а сверху кладут маленький кусочек масла, чтобы не образовалась корочка.