Карбонат варено копченый рецепт приготовления дома. Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий. Другие виды карбонада

Карбонат - мясо, которое является продуктом из свежей, несоленой свинины. Карбонат готовится аналогичным образом, как и буженина. Оба этих вида мяса необходимо жарить на противне. Что касается вкусовых качеств, то они практически одинаковые.
Итак, что необходимо сделать, чтобы приготовить карбонат - мясо, которое придется по вкусу вашим гостям?
Вам понадобится несоленое филе молодой свинины. На его поверхности необходимо оставить тонкий слой шпика. Как правило, оставляют слой, толщина которого не превышает половины сантиметра.
Кусок свинины, который для приготовления карбоната вырезается заранее, должен иметь форму прямоугольника. Его натирают со всех сторон чесноком, заранее толченым, а также мускатным орехом, обмазывают солью и помещают в духовку. Обратите внимание, что большинство хозяек готовят в духовке карбонат. Мясо это, как и любое другое, будет готово нескоро - по истечении трех часов.
Это необходимо для того, чтобы мясо полностью пропеклось.
Если в вашу сковороду не входит весь кусок, то лучше всего разрезать его на две половины, как следует натереть смесью соли, сахара и черного перца. По вкусу вы можете добавить и некоторые другие специи или даже воспользоваться приправами, которые предназначены специально для мясных блюд.
Мясо со всеми вышеперечисленными ингредиентами выкладывается на сковороду, обильно поливается растительным маслом. Иногда хочется добавить какую-то изюминку в карбонат. Мясо хочется сделать более ароматным и вкусным, поэтому часто в него добавляют рассол, который остается после соленых помидоров или огурцов.
Как правило, тушить его нужно на большом огне на плите. Желательно по мере закипания накрыть мясо крышкой, сделать огонь немного меньше и потомить еще в течение пятнадцати минут.
Карбонат необходимо перевернуть на другую сторону и потушить еще пятнадцать минут, при этом уменьшать огонь не нужно.
Как выяснить, когда же мясо будет готово? Многие хозяйки придерживаются мнения, что карбонат необходимо тушить до тех пор, пока соус не выварится и не станет густым, как сметана. Как правило, для достижения этого эффекта требуется сорок минут.
Иногда в домашних условиях делают и карбонат в духовке. Как известно, в духовке мясо получается еще более нежным, оно как следует пропекается, приобретает аппетитный цвет, приятный аромат и божественный вкус.
Для этого вам потребуется килограмм карбоната, два томата, майонез, российский или же голландский сыр, соль и перец - по вкусу.
Карбонат необходимо порезать на кусочки, желательно в виде котлеток, выложить на противень, который заранее смазан растительным маслом. Не забудьте смазать кусочки карбоната майонезом, посыпать сыром и выложить сверху томаты.
Теперь ставим противень в духовку, засекаем сорок минут - и вот вкусное блюдо уже на вашем столе.
Если вы любите блюда поострее, то вам необходимо поперчить карбонат перед тем, как поставить его в духовку. Так как само по себе мясо (карбонат) сухое, его стоит сделать более сочным. Именно для этого вам и нужен майонез.
Никого не оставит равнодушным и карбонат запеченный. Мяса понадобится не больше килограмма. Вам также необходимо взять пять зубчиков чеснока, тимьян, морскую соль - всего полторы чайных ложки, а также никак не обойтись без смеси перцев, причем молотых.
Больше никаких ингредиентов и не понадобится.
Мясо нужно вымыть, высушить сухими салфетками. В отдельной тарелке смешивают соль, перцы, тимьян и натирают ими мясо. Чеснок мелко нарезают и шпигуют им мясо. Затем кладут его на керамическую тарелку, накрывают крышкой и помещают в холодильник, где оно лежит около суток.
После этого карбонат необходимо завязать шпагатом, а также обернуть фольгой. Запекать в духовке свинину нужно на протяжении полутора часов, при этом поддерживать температуру не ниже 180 градусов.
После того, как мясо будет готово, его, не разворачивая, придавливают грузом, остужают. Заключительным этапом является удаление фольги, ниток и нарезка карбоната на мелкие кусочки.
Данное блюдо является праздничным, его можно подавать с разными салатами, а также картофелем в жареном или вареном виде.
К слову сказать, запеченный в духовке карбонат является прекрасной закуской к крепким спиртным напитками, например, водке.

Копченые, варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу. Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность.

Ассортимент копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Ассортимент копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий достаточно широк и может включать копчено-запеченые окорока, рулеты, бекон, бескостную ветчину, грудинка, карбонат, корейка, запеченые карбонад и буженину, но не ограничиваясь данным ассортиментом.

Сырье для производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

Для производства копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий используются следующие виды сырья:

Охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг:

Поваренная пищевая;

Или нитритно-посолочная смесь. Нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу таможенного союза;

Или глюкоза;

Специи и пряности ( молотый, молотый, паприка, и т. д.) или экстракты специй и пряностей. Экстракты специй и пряностей при шприцевании не меняют цвет продукта и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;

Также возможно применение различных пищевых добавок, таких как , камеди, растительные или животные , вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.

Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

1. Если свиные туши или полутуши были заморожены их в камере дефростации до температуры в толще мышц 0 ... 2 °С.

2. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.

3. С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4 °С.

4. Подготовка рассола.

Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2 … 4 °С.

В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.

Важно! По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.

5. Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого . Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.

6. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2 °С.

8. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

9. После периода , мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

10. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 ... 25°С. Дают воде стечь.

11. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.

12. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25 °С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

13. Термическая обработка копченых деликатесных продуктов:

При температуре 30 … 35 °С в течении 1-3 суток в зависимости от вида продукции, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12 °С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.

Сохранность продукта в данном случае обеспечивается комплексом факторов: высокое содержание поваренной соли, снижение влажности (за счет сушки), консервирующее действи коптильных веществ.

Термическая обработка варено-копченых деликатесных изделий:

Коптят при температуре 30 … 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82 … 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74 °С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40 °С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8 °С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Термическая обработка запеченых изделий:

Запеченные деликатесные изделия такие как буженину и карбонад запекают при температуре 120 … 150 °С в течении 3-5 и 1,5-2 часов соответственно. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72 … 74 °С. Далее охлаждают до температуры не более 8 °С.

14. Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт обязательна.

Добавить комментарий

Описание

Карбонад - мясной деликатес, приготовленный из свинины. Как правило для этих целей используется вырезка со спинной части туши домашней свиньи. Допускается наличие жира, толщина слоя которого не должна превышать 5 мм.

История карбонада

Карбонад - мясной деликатес, ставший легендой. В далекие годы, именно карбонад стал отправной точкой заключения союза между Российской Империей и Китаем. Представителям Китайского правительства настолько понравился вкус, что после этого, они начали поставлять его в Китай. Россия во все времена прельщала изысками своей кухни иностранных коллег.

История карбонада, как мясного изделия, окутана пеленой сказок и легенд. По одной из версий, впервые это блюдо приготовил Митрофан Карбонад для царского стола. И оно настолько понравилось русскому правителю, что его начали готовить постоянно. Этот деликатес обязательно подавался ко всем празднествам, а его «первооткрыватель» Митрофан получил высший пост на царской кухне. По велению царя, в честь Митрофана был назван и мясной деликатес - Карбонад.

Калорийность варёно-копчёного карбонада

Калорийность варёно-копчёного карбонада составляет 135 ккал на 100 грамм продукта.

Состав варёно-копчёного карбонада

В варёно-копчёном карбонаде множество макроэлементов таких как: калий, магний, натрий, фосфор, сера, железо. Также в нём содержатся витамины: РР, В1, В2 и Е.

Полезные свойства

Достаточно длительная термическая обработка при приготовлении, конечно же, негативно сказывается на пищевой ценности этого мясного деликатеса. Тем не менее, он содержит немало различных биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненное значение для организма человека. Это обуславливает наличие у карбонада ряда полезных свойств, но они окажутся таковыми только при его употреблении в умеренных количествах. В частности, употребление данного мясного продукта снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Как приготовить карбонад варёно-копчёный

В домашних условиях готовят карбонад в духовке. Преимущество духовки в том, что мясо выходит более нежным, оно хорошо прожаривается, обретает сочный цвет, божественный аромат и яркий вкус.

Карбонад запечённый, никого не оставит равнодушным. Для приготовления карбоната берут спинные и поясничные мышцы двух свиных, охлаждённых полутуш. Каждая из мышц весит около 500-700 грамм. Продукт вымачивают в рассоле, на протяжении 3-5 дней в морозильной камере при температуре 0-4 °С. После чего, вешают в холодильнике на крюки и держат от двух до четырёх часов, для того, чтобы высохла кожа (калоризатор). Копчение длится в течение пяти часов. Самые подходящие виды древесины: вишня, слива, облепиха. Готовый полуфабрикат варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85 °С до полной готовности.

Как подавать

В приготовленном виде карбонад подается, как отдельно, так и вместе с другими блюдами, предварительно разрезанным на тонкие дольки. В качестве дополнения к этому мясному деликатесу рекомендуется использовать различные соусы, а также гарниры из овощей. Как правило, для этих целей применяются отварные, тушеные и жареные блюда из капусты, картофеля или бобовых.

С чем сочетается

Карбонад превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.

Как выбирать

Как было отмечено ранее, наиболее предпочтительным выбором для приготовления карбонада является свиная вырезка. При этом нужно обращать внимание на цвет мякоти, который должен быть не слишком светлым и не слишком темным. Светлый окрас свидетельствует об использовании при выращивании животных гормональных препаратов, а темный - о том, что мясо было взято у немолодого животного и после приготовления оно будет жестким и безвкусным. Еще одним фактором выбора является цвет и толщина жирового слоя. Он должен быть белым не превышать 5 мм.

Хранение

В приготовленном виде карбонад следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 5-7 дней. Замораживать данный мясной продукт не рекомендуется, поскольку после его размораживания он может стать горьковатым на вкус.

Пищевая ценность в 100 граммах:

• Белки 86,77%
• Жиры 13,23%
• Углеводы 0%

Вред и противопоказания

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять с осторожностью).